《一道西湖醋魚,拯救美食荒漠》 章節(jié)介紹
圓頭圓肚皮的最新小說《一道西湖醋魚拯救美食荒漠》,如今火爆的程度可以用一塌糊涂來形容!其中,小說主角史蒂芬周隋便的人物形象為其加分不少。《一道西湖醋魚拯救美食荒漠》第9章內(nèi)容介紹:見史蒂芬周真像是指揮幫廚一樣指揮隋便,后方眾人神色都有些訝異.........
《一道西湖醋魚,拯救美食荒漠》 第9章物極必反,香臭相依 在線試讀
見史蒂芬周真像是指揮幫廚一樣指揮隋便,后方眾人神色都有些訝異。
高師傅皺眉盯著史蒂芬周,心中暗自吐槽。
隋便怎么說也是頂級(jí)網(wǎng)紅,更是特級(jí)名廚,還是國宴大廚的徒弟,這小子真就這么不知天高地厚么?
但隋便自己卻并沒有在意,反而痛快應(yīng)承了聲后,就邁步上前來,學(xué)著史蒂芬周的樣子,伸手去盆中抓青魚了。
但他試了幾次,卻怎么也抓不上來。
“是這樣,指尖內(nèi)扣,發(fā)力抓緊?!?/p>
史蒂芬周上前給他演示了一遍。
觀摩著史蒂芬周的手勢,隋便再次嘗試,這次終于穩(wěn)穩(wěn)的把青魚抓了起來。
“還真挺穩(wěn)的!”
他很開心,連連點(diǎn)頭,滿意贊嘆:“不錯(cuò)不錯(cuò),今天學(xué)到一招?!?/p>
后方的高師傅聞言一愣,心中頓時(shí)有些后悔了起來。
史蒂芬周抓魚這手法,他原本也挺好奇,早知道剛剛跟著一起看,也能學(xué)一招了……
但他轉(zhuǎn)念一想,才反應(yīng)過來。
怎么變成他跟著這個(gè)臭小子學(xué)手法了?
后方的攝像小哥將史蒂芬周演示的手法清清楚楚的拍了下來,直播間里,觀眾們也看得歡樂。
“學(xué)到了,這招太有用了!”
“我收拾魚的時(shí)候,就弄得滿到處都是水,學(xué)會(huì)這招就方便多了?!?/p>
“哈哈!分筋錯(cuò)骨手,這到底是探店直播間,還是學(xué)武術(shù)直播間?。俊?/p>
“魚:鎖我喉是吧?”
學(xué)會(huì)手法后,隋便就麻利的處理起了魚來。
而史蒂芬周則來到了灶臺(tái)邊,取過了清洗干凈的炒鍋,用炒勺往鍋里舀了兩勺清水,開火燒了起來。
等到水燒到八成熱后,隋便也把魚處理好了,清洗干凈,放在清洗干凈的不銹鋼盆里,放回了案板上。
關(guān)火,回到案板前,史蒂芬周伸手分開魚腹,檢查了下腹腔和顱腔,才滿意點(diǎn)頭:“不錯(cuò),處理得專業(yè)?!?/p>
“哈哈!怎么說我也是做淮揚(yáng)菜的啊!”
隋便哈哈笑著,但跟著就反應(yīng)了過來,笑著打趣:“誒?怎么感覺你更像老師一樣?”
史蒂芬周笑了笑,沒有解釋。
他不是老師,他是祖師爺。
見他笑得淡然,隋便忍不住笑問:“那你說說我處理得怎么個(gè)專業(yè)法呢?”
他這是有考教的意思,史蒂芬周看了眼手機(jī),就抓起了青魚,沖鏡頭解釋:“魚身上的腥味來源是生活環(huán)境對(duì)魚自身的同化,簡單來說,魚生活的環(huán)境腥臭,那魚自身就會(huì)腥臭。
就像是掏糞工身上會(huì)有洗不干凈的屎臭味,中藥房的抓藥大夫身上也會(huì)有洗不干凈的中藥味,都是因?yàn)樯瞽h(huán)境對(duì)體質(zhì)的影響。
魚的腥臭味來源主要分為兩個(gè),一個(gè)是體外,一個(gè)是體內(nèi)。
體內(nèi)比較好理解,魚的內(nèi)臟,血液,都是腥味的來源。
剛剛我放血就是為了去除魚血的腥味,一般吃魚生的時(shí)候會(huì)這么放血,會(huì)放得比較干凈,讓魚肉里的血腥味降到最低。
另外,魚體內(nèi)的整個(gè)進(jìn)食系統(tǒng),都是比較腥的,除了內(nèi)臟之外,還有魚的牙齒,食道,喉骨,口腔內(nèi)膜,腹腔里的黑膜等等這些和外界環(huán)境接觸的地方,都是很腥的。
如果想最大程度去除腥味,建議是整個(gè)魚頭都切掉,棄之不用?!?/p>
說到這里,他頓了下,才補(bǔ)充:“但話說回來,物極必反,臭和香是相對(duì)的,但也是相輔相成的。
腥味在一定程度上也是鮮味的表現(xiàn),如果完全去除腥味,那喜歡吃魚的人肯定會(huì)認(rèn)為這魚沒味道,吃起來不鮮?!?/p>
“哎呀!嘖嘖!你是真懂!”
隋便在一旁聽著,忍不住開口贊嘆出聲:“知道魚哪里腥的人多,但能說出物極必反,香臭相依的人我真沒見過幾個(gè)?!?/p>
“過獎(jiǎng)了?!?/p>
史蒂芬周笑了笑,隨后就回身用炒勺舀起了一勺鍋中的熱水,回到了盆邊。
“如果想盡量去除魚腥味,那么只靠清水洗是洗不干凈的,需要用熱水沖一下?!?/p>
史蒂芬周用指法分開了魚頭顱腔,繼續(xù)沖著鏡頭解釋:“用熱水沖的目的,是讓魚體表層的蛋白質(zhì)變性,變得更容易清洗下來。
蛋白質(zhì)變性的溫度一般在60℃左右,所以沖洗的時(shí)候,熱水的溫度要達(dá)到60℃以上才行,最好是在80℃左右,效果會(huì)比較好。
但切記不能用燒開的100℃開水,不然肉就燙熟了,再煮的時(shí)候,被開水澆過的地方就容易老?!?/p>
聽到史蒂芬周的這一段話,就連后方的高師傅都有點(diǎn)繃不住了。
這些技巧雖然他也知道,但他也只知道方法,不知道原理。
熱水沖洗是為了讓表層蛋白質(zhì)變性?蛋白質(zhì)的變性溫度?
這不是做菜嗎?怎么變成化學(xué)了?
直播間里,觀眾也聽得驚奇不已。
“臥槽!我萬萬沒想到居然在一個(gè)探店直播間里學(xué)到了化學(xué)知識(shí)!”
“???我上課偷偷刷斗音,結(jié)果刷到了化學(xué)知識(shí)?那我這個(gè)懶不是白偷了嗎?”
“知識(shí)以一種從未想過的手段進(jìn)入到了我的腦海里?!?/p>
“哈哈!主播是真教??!”
“看直播居然還能學(xué)到化學(xué)知識(shí),太牛了!”
“主播人真好,太照顧我們這種廚藝小白了,我居然聽懂了!誰敢信?”
“主播講得真細(xì)!”
“細(xì)說哪里細(xì)?”
史蒂芬周身后,隋便打量著他的身影,正在仔細(xì)分析著。
從這個(gè)周星展現(xiàn)出的廚藝知識(shí)來看,他絕對(duì)不是籍籍無名之輩,肯定系統(tǒng)的學(xué)過廚藝,而且絕對(duì)師出名門。
如果不是頂級(jí)大師傾囊相授,絕對(duì)教不出這么優(yōu)秀的學(xué)生。
看遍整個(gè)廚行,會(huì)做菜的很多,但能知其然,還能知其所以然的廚師卻不多。
能夠?qū)N藝融會(huì)貫通,返璞歸真到這種地步的廚師,絕對(duì)是足以開宗立派的大師。
但這種級(jí)別的大師,他基本上都認(rèn)識(shí)。
可他根本沒聽說過有誰教了一個(gè)這么牛的小徒弟出來啊?
鏡頭前,史蒂芬周用熱水快速?zèng)_洗了魚頭內(nèi)部的顱腔,搓洗了一番。
隨后,他拎出魚來,放在了案板上,解釋:“內(nèi)部的清洗這樣已經(jīng)可以了,接下來是處理外部?!?/p>
說著,他指著魚身,沖鏡頭示意:“魚體外腥味的來源主要有三個(gè),一個(gè)是魚身上的粘液,一個(gè)是魚表皮的黑膜,最后一個(gè)是魚鰭。
魚鰭內(nèi)充滿了血管,那里的血液是排不干凈的。
而且魚鰭在魚活動(dòng)的時(shí)候,會(huì)沾染很多雜質(zhì),長期積攢下來,會(huì)非常難清洗,所以最好在不影響整體美觀的前提下,修剪掉多余的魚鰭?!?/p>
咚咚咚!
他飛快的用菜刀剁了幾下,把魚身上的胸鰭、腹鰭和背鰭都齊根剁了下來,只剩下了尾鰭。
又用刀斜著將尾鰭切掉一半,修剪成魚尾狀后,他才拎起魚來,沖鏡頭展示:“這叫擴(kuò)魚,主要是為了美觀,修剪完魚鰭以后,待會(huì)兒還要把魚劈成兩半,除了美觀,也更方便入味?!?/p>
跟著,他把魚重新放回了盆中,又舀起了一勺熱水,潑在了魚身兩側(cè)。
熱水接觸魚皮,魚皮的鱗孔迅速被燙得翻卷了起來。
迅速撈起,他用菜刀刮著魚皮表面和魚背上的黑膜,一邊解釋:“粘液的清洗和內(nèi)部一樣,都用80℃的熱水沖洗就可以了。
但沖洗過程一定要快,不然魚皮就會(huì)被燙爛,造型就不美觀了。
沖完以后咱們可以用菜刀刮一下,把表面的粘膜還有魚皮上的黑膜刮下來,這樣可以最大程度的去除掉魚的腥味?!?/p>
三下五除二將魚刮了一遍后,他拎著青魚到水龍頭下清洗干凈,就放在了案板上。
“這樣就處理好了?!?/p>